Por Martha Elena de Coss Flores
Trabajar con el tamal no es cosa menor, porque cada tamal es como un espejo del alma. Los hay de todos modos: dulces y bravos, envueltos en hoja de maíz o de plátano, con condimentos que levantan muertos, rellenos que se desbordan como río en creciente, y también esos que traen poco relleno, obra de tamalera distraída que no midió la cuchara.
Cada vez que escogés un tu tamalito, se te mueve la brújula mental. Es como si la elección fuera un tratado de psicología de masas, pero en versión de nixtamal. Ahí se revelan los trastornos del “cometamal”: el que siempre pide el mismo, el que se arriesga con el nuevo sabor, el que se va por el más grande, aunque sepa que no lo va a acabar, y el que se hace el valiente, pero termina pidiendo refresco pa’ apagar el incendio.
CATÁLOGO DE ALMAS TAMALERAS
El de cambray: si pedís uno, sos candoroso, dulce, fácil de manejar, como quien dice “corazón de mantequilla”. Ese tamal es para los que todavía creen en la bondad del mundo y en que la vida se endulza con pasitas.
El de mole: este es para los que cargan historia. Cada mordida es como leer un capítulo de la abuela, con su buen tanto de sazón y misterio de ollas viejas. Es aventura de sabores que ni un chef francés entendería, porque aquí lo que “no combina” es precisamente lo que da la magia.
El de chipilín: puro campirano de hueso colorado. Sabe a río, a tierra mojada, a patio con gallinas. El chipilín trae su sustancia que adormece, y el que lo come se va a soñar con vaquitas y maicitos en su bejucal de monte.
El de frijol en pasta, el “juacané”: tamal del filósofo. Sencillo pero profundo, como quien dice “menos es más”. Puede llevar camarón, pero eso ya sería atentar con la fauna marina, y además los veganos se nos encabronan.
El tamal de Toro Pinto es cosa seria: va con frijol entero y, al destapar la hoja, parece el lomo manchado de un toro de lidia. No es tamal pa cualquiera, es pa los osados, los bragados, los charros de pura cepa que sienten que al darle mordida están montando un ejemplar bravo.
En cambio, el tamal de anís es humilde y sencillo: hecho con la masa que sobra, sin más adorno que el anís que lo perfuma. Pero basta acompañarlo con una taza de café humeante pa que se sublime y se vuelva manjar del alma. Ese tamalito recuerda que, por más bravura que tengamos, siempre seremos personajes sencillos cuando nos sentamos a saborear un tamal de anís.
El picte de elote: Cosecha de temporada. Hay que dejarlo enfriar pa’ que no te chamusque la bocada. Los rigurosos de la delicatessen lo saborean con crema y queso de rancho, pero si le ponés queso suizo, te quitan la nacionalidad chiapaneca.
El de rajas con queso: ahí ya se nota el carácter. Sos de los que se pican pero no se rinden, de los que dicen “échale chile, que pa’ eso estamos vivos”.
El tamal de bola: de personalidades atrevidas. No sabés dónde encajar el diente, si en medio o de lado. Es fuerte, de carne de cerdo y mole bravo. Recalentado es manjar fino: se dora con el envoltorio y se ahúma como fogón de abuela.
El de hoja de yerba santa: tamal para los santones y filósofos de rancho. Tiene su “Namasté” propio, con olor a incienso campesino. Combinado con frijol, sabe a pobreza y virtud, como quien dice “humildad con sabor”.
Epílogo tamalero
Así que, ¿cuál es tu tamal favorito? Tené presente que, al escoger, entre hoja y hoja, no solo elegís comida: elegís identidad, memoria y hasta destino. Porque el tamal no se come… se confiesa.
Ahí…nás
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